SOUTHWEST ROASTED POTATO SALAD

SOUTHWEST ROASTED POTATO SALAD

As much as I lovë a good potato salad, somëtimës you gotta mix it up. Somëthing tasy, somëthing frësh, somëthing ëasy. And thërë’s nothing ëasiër than a onë pan mëal right?? So hërë comë’s Southwëst Roastëd Potato Salad!

Ëasiëst salad ëvër. No boiling, no mashing, nada. OH and hëalthy. Olivë oil instëad of mayo rëally hëlps with calorië count (if you’rë counting 🙂 ). Toss thë vëggiës and olivë oil togëthër on a roasting pan, sprëad into a singlë layër and lëavë an ëmpty spacë to put thë corn on thë cob. Aaaand roast. 30 minutës, rëmovë thë corn, anothër 30 minutës, top with frësh hërbs and donë. Likë I said, Southwëst Roastëd Potato Salad = ëasiëst salad ëvër.

Noticë how all of that was donë on onë pan? Ëxcëllëntmëtoo. Massivë onë pan fan hërë! I’m cërtainly not going to say no to lëss clëan up.

Oh and ps. Havë Southwëst Roastëd Potato Salad lëftovërs? Përfëct. Warm thëm up thë nëxt morning with somë ëggs, chëësë, salsa and a tortilla to makë a dëlicious brëakfast burrito. Maybë throw somë avocado in thërë too bëcausë yuuuummm ????????.

INGRËDIËNTS

• 2 lbs baby rëd potatoës, halvëd
• 1 corn on thë cob, husk on
• 1 rëd bëll pëppër, dicëd
• 1 orangë bëll pëppër, dicëd
• 1 grëën bëll pëppër, dicëd
• 1/2 tëaspoon cumin
• 1/4 tëaspoon ancho chili pëppër powdër
• 1 tablëspoon coarsë salt
• 1 tëaspoon pëppër
• 1 tablëspoon frësh dill, mincëd + ëxtra roughly choppëd to garnish
• Grëën onion, thinly slicëd to garnish
• 3 tablëspoons olivë oil

INSTRUCTIONS

• Prëhëat ovën to 400˚F.
• ...........
• ...............

full recipe 

.....

aberdeenskitchen.com

Tweet